El papel de los sólidos totales disueltos en el café

 In Química

En la actualidad, cerca de 25,500 millones de tazas de café son consumidas diariamente, siendo una de las bebidas más populares en el mundo. La industria del café gana 80 mil millones de dólares por año y es uno de los productos comerciales más demandados después del petróleo.

En los últimos 25 años, ha surgido un movimiento que se enfoca en la apreciación y fabricación de café de buena calidad, este movimiento conocido como “la tercera ola de café”, involucra todos los aspectos de la producción del café como el crecimiento de los granos, la cosecha y la preparación. Por lo tanto, los baristas de hoy se esfuerzan por incrementar el reconocimiento de cafés especiales y tratan de incrementar la conciencia sobre la ciencia que hay detrás de una taza de café de calidad.

El proceso de elaboración de café de calidad es aparentemente simple; sin embargo, muchos factores afectan la producción final, como qué tan reciente es el tostado y el molido o la calidad del agua, siendo esta última, especialmente importante, debido a que facilita la extracción de los componentes solubles de los granos de café hacia el agua; cada uno de los 600 compuestos volátiles presentes en los granos de café son afectados por la composición del agua con la que se preparan. Las propiedades como el pH, la alcalinidad, la dureza y los sólidos totales disueltos influyen en el producto final.

La cantidad de sólidos totales disueltos (TDS) presentes en el agua con la que se prepara el café se relaciona directamente con su eficiencia de extracción. El alto contenido de minerales del agua contribuye también a provocar sabores no deseados. Organizaciones como La Asociación de Cafés Especiales de América sugiere un nivel de TDS de 150 mg/L en el agua para preparar café, ejemplos de los sólidos que pueden tener estas aguas son el calcio, el magnesio y los cloruros. Cuando los TDS están por debajo de 75 mg/L, el café es fácilmente sobre extraído y cuando los TDS están por arriba de 250 mg/L el café no es extraído lo suficiente debido a la insuficiente absorción de los sólidos solubles del café.

 

Además de la importancia de los TDS en el agua, el valor de TDS de la cafeína se puede utilizar para conocer qué tan cargado está el café; el café cargado tiene valores de TDS mayores y el menos cargado tiene, por ende, valores menores. Los estadounidenses prefieren por lo general café con una medida de TDS de 1.2 a 1.5% (12 a 15 g/L); los europeos prefieren el café ligeramente más fuerte. Es importante notar que las mediciones de TDS se infieren de las mediciones de conductividad; muchos de los compuestos del café no son conductivos, entonces no influyen en la medición de conductividad. A pesar de esto, algunos aficionados utilizan todavía esta medición relativa de TDS para registrar y cuantificar los cambios en la fuerza del café.

Aplicación

Una tienda de café especial contactó a Hanna Instruments para medir la efectividad de un filtro de agua para la producción de café. Al medir los TDS del agua antes y después de la filtración la tienda confirmó el adecuado funcionamiento de su sistema de filtración.

El cliente además quería medir los TDS en su producto final para lo cual midió la fuerza de su café en muchos de ellos, al no contar con mucho espacio en las mesas de trabajo deseaba un medidor compacto y fácil de utilizar que con tan sólo oprimir un botón contara con la mayor y más alta exactitud. Hanna Instruments ofreció el Edge® especial para conductividad/TDS/salinidad con la sonda de conductividad HI763100 de cuatro anillos incluida. El amplio rango de medición y también la versatilidad del Edge® cuya característica adicional es el uso, tanto portátil como de mesa, hicieron que su exactitud que van de 0.00 mg/L a 499 g/L, consintiera medir TDS tanto en el agua como el café preparado, logrando así asegurar los mejores estándares de fuerza. Un café Premium consistente de taza en taza.

 

 

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